Rundvleesbitterballen

De bouillon

Breng het vlees met het water aan de kook.
Schep het kookschuim uit het water.
Strooi er dan het zout bij.
Doe er alle ingrediënten voor de bouillon bij en breng het dan opnieuw aan de kook. Dan kan de temperatuur omlaag: het water mag niet koken maar het moet wel iets doen! Test de temperatuur na 30 minuten door het vuur wat hoger te zetten. Als het water binnen een paar minuten weer tot kookpunt komt dan gaat het goed.
Als het langer duurt dan is de basistemperatuur dus te laag en ben je geen bouillon aan het trekken.

Neem er de tijd voor: wel 3 à 5 uur. Het vlees is dan helemaal gaar en nog steeds smakelijk. Laat het vlees in de bouillon afkoelen.

De ragout

Schep het vlees uit de bouillon, verwijder de groenten en giet de bouillon door een zeef in een schone kom. Snijd het vlees heel klein.
Smelt de boter in een pan en strooi de bloem erbij.
Roer dit stevig tot de bloem helemaal door de boter is opgenomen. Blijf nog een paar minuten doorroeren om de bloem gaar te maken. Giet dan de bouillon erin een keer bij. Blijf ondertussen stevig mee roeren, dan wordt het een mooie glanzende dikke ragout.

Roer het vlees erdoor en proef dan een beetje.
Breng de ragout op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en wat chilipeper. Knijp het water goed uit de gelatineblaadjes en roer de gelatine door de hete saus.
Bestrijk een platte ovenschaal licht met wat olijfolie en stort er de ragout in. Maak het plat aan de bovenkant en leg er wat plasticfolie over. Laat het afkoelen en zet het dan een uur in de koelkast.

Bitterballen rollen

Snijd een vierkantje uit de ragoutplak, maak je handen een beetje nat en rol de ragout tussen de handen tot een balletje.
Een klein bitterballetje maak je van 20 gram.
Rol de balletjes eerst door de bloem, dan door het eiwit en als laatste door fi jn paneermeel. Deze kleine bitterballetjes hoef je maar eenmaal te paneren.
Leg de gepaneerde bitterballen op een schaal en zet ze onbedekt nog een uurtje in de koelkast.

Verhit de olie of het vet tot 175 ºC.

Bak de bitterballetjes, in kleine porties, goudbruin.
Even uit laten lekken op keukenpapier en dan…
mayonaise of mosterd!